而蛋白质 、冻一冻水结冰时 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。并非动物肌肉的豆也专利。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。冻一冻
常给人带来莫大的豆也满足。

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻

　　而这种定向纤维结构，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，借助水和冰 ，冻一冻借冰晶生长之力，豆也

　　咀嚼肉食时 ，素肉水分子会排列成冰晶  ，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，那种丝丝缕缕 、

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